PREGUNTAS FRECUENTES
Cata qué son los fermentados y desde hace cuándo se habla de su impacto en la nutrición humana? (un poco de historia)
Los fermentados son un tipo de alimentos que nos acompañan desde hace miles de anos atrás en todo el mundo.
Los habitantes de este planeta han fermentado su alimentos desde tiempos ancestrales. Los primeros indicios de viticultura se remontan a 8000 años atrás en el área caucásica de Georgia. Hay pruebas de que se fermentaban bebidas en Babilonia alrededor de 5000 AC, en Egipto alrededor de 3150 AC, en el México prehispánico alrededor de 2000 AC y en Sudan alrededor de 1500 AC. También existe evidencia de que se producía pan con levadura natural (masamadre) en el antiguo Egipto desde 1500 AC y que se fermentaba leche en Babilonia por el 3000 AC.
Los lácteos fermentados forman parte importante de la dieta tradicional de los Masai en Kenia. En el este y el sudeste asiático se consume natto (soja fermentada), kimchi (col fermentada), salsa de pescado fermentada y pasta de camarones fermentados, por nombrar algunos. Kefir, kumis (leche de yegua fermentada) y shubat (leche de camella fermentada) son originales alimentos de Asia central. En la India existen una variedad de chutneys fermentados y yogures. El Pacífico cuenta con el poi, que es la raíz de un tubérculo parecido a la yuca machacada y fermentada. En China tenemos la kombucha (té fermentado) y en Europa de este, el kvass de remolacha (bebida a base de remolacha fermentada), y en el centro y norte de Europa se consume chucrut, sauerrüben (nabo o colinabo fermentado), crème fraîche y kefir, además del rakfisk (trucha en salazón fermentada). Y aun en la actualidad tenemos productos que vienen del proceso de la fermentación como: vino, queso, yogurt, cerveza, chocolate.
Fermentar es un arte ancestral de conservación de los alimentos. Cuando vivíamos sin energía eléctrica, no teníamos refrigeradoras, los habitantes del planeta debían ingeniarse métodos para conservar por mas tiempo sus alimentos perecederos. Es así como se dan cuenta que envolviendo sus vegetales y sus carnes en sal, la sal de aquel tiempo pura sin procesar, sus preparaciones duraban mas, incluso tenían sabores y texturas diferentes y sin explicación notaban que estos alimentos aportaban energía y curaban ciertos males de aquella época.
Para fermentar de manera ancestral se usan cultivos de bacterias y levaduras, sal marina sin procesar o agentes endulzantes lo mas puro posibles. Se escogen ingredientes de preferencia orgánicos y en su mejor estado para hacer perdurar la mejor calidad posible.
Los alimentos fermentados, por su naturaleza son alimentos con una carga grande de bacterias beneficiosas (probióticos) y enzimas digestivas. Vienen con un perfil de micronutrientes potenciados y por su carga enzimática nos ayuda a digerir mejor todo con lo que los acompañemos, nutriéndonos mas, repoblando nuestro ecosistema intestinal, combatiendo el estreñimiento, aportando salud mental y por ende aportando energía.
Durante el proceso de fermentación se crea un ecosistema ideal para la proliferación de las bacterias beneficiosas de los propios vegetales, quienes predigieren los alimentos y nos ahorran un paso cuando los ingerimos. El subproducto de esta técnica, el ácido láctico, no sólo conserva las verduras y las frutas en un estado perfecto, sino que promueve el crecimiento de una flora bacteriana saludable en nuestros intestinos y nos aporta un experiencia culinaria con texturas, olores y sabores distintos.
Los fermentados The greenest me traen de vuelta esta técnica ancestral y artesanal de conservación de los alimentos, tanto con sus productos que están en el mercado como con sus talleres La magia de la Fermentación y a Fermentación liquida fomentando el consumo y ensenando a fermentar a todos los que se animen a practicar en sus hogares esta técnica tan beneficiosa.
¿Cuáles son sus atributos y los beneficios de los fermentados en la salud?Tienen efectos beneficiosos sobre el sistema inmunitario, la salud intestinal y el bienestar general.
Los alimentos fermentados han pasado por un mínimo proceso que permite el crecimiento de algunos microorganismos y bacterias. La fermentación permite la conservación de los alimentos. Se eliminan sabores, antinutrientes y texturas extrañas, también ayuda a reducir el tiempo de cocción.
En el proceso de fermentación aumentan los nutrientes que hay en los alimentos. Además, estos alimentos contienen mayor cantidad de enzimas, vitaminas, minerales y facilita nuestra digestión ayudándonos a nutrirnos mejor y desechando los tóxicos de manera más efectiva.
Las propiedades importantes, desde la nutrición, que son destacables en los alimentos fermentados:1. PREDIGESTIÓN. Los fermentados llevan un proceso que les permite ser digeridos mucho mejor y por tanto ser asimilados con mayor eficacia. En ese proceso de predigestión los nutrientes (proteínas) se descomponen en elementos más sencillos (aminoácidos) que se asimilan mucho mejor. Algunos ejemplos:
La leche es dura de digerir, por la lactosa y la caseína, pero cuando se fermenta previamente (yogurt, kéfir…) es mucho más sana y se digiere mejor.
Los cereales como el trigo generan muchas alergias por el gluten que no se asimila y produce putrefacciones y alergias en el intestino. A través de la fermentación (no solo con las levaduras sino con las bacterias acidolácticas) el gluten se descompone en micronutrientes que pueden ser asimilados más fácilmente.
La soja sabemos que no se digiere si no se fermenta. Eso los orientales lo saben muy bien y por eso no toman soja que no esté fermentada. El miso, jang, tempeh, etc. son productos tradicionales allí que poco a poco empiezan a ser conocidos en Occidente. Sin embargo aquí tomamos el tofu o la leche de soja como si fuera sana, cuando en realidad no podemos asimilarla y eso nos genera muchas alergias e inflamaciones intestinales.
2. DESINTOXICACIÓN. Muchos alimentos vegetales comunes (verduras, semillas, etc.) tienen compuestos que son tóxicos como los oxalatos en las espinacas, los bloqueantes del crecimiento en las semillas, el cianuro de la yuca o la casaba, etc. La fermentación elimina esos compuestos venenosos y permiten que todos los alimentos se puedan comer sin ningún elemento dañino.
3. NUTRICION. La fermentación genera en su proceso nuevos nutrientes (enzimas, aminoácidos, vitaminas, fitoquímicos, etc.) que los alimentos fermentados no tenían en su origen.
4. PROBIÓTICOS. Tal vez este sea el mayor beneficio de todos. La fermentación multiplica por miles de millones los microorganismos regeneradores que llevan de por si los alimentos, especialmente los vegetales. Por eso cuando los comemos todos esos microorganismos van a ayudar a la microbiota intestinal a realizar mejor sus funciones de asimilación alimentaria, a mejorar el sistema inmune y a detener a los gérmenes patógenos que pueden amenazarnos.
Es conocida la conexión intestinos-cerebro por medio del nervio vago que trae a relucir a nuestros intestinos como nuestro segundo cerebro donde son las neuronas de este sistema nervioso entérico que producen del 75 al 85% de la serotonina que nos lleva a tener un mejor comportamiento social, dormir adecuadamente, libido sana, movimientos intestinales diarios a despejar nuestras mentes y poder enfocarnos en lo que realidad necesitamos.
¿Hay contraindicaciones en su consumo para ciertas personas o circunstancias (como hora del día por ejemplo)? ¿qué personas son especialmente beneficiadas con su consumo?Todo ser humano se beneficia con el consumo de los alimentos fermentados gracias a su carga probiótica y enzimática. Cuando nacemos venimos estériles al mundo, necesitamos las bacterias de nuestra madre por medio del parto natural y de la leche materna para empezar a crear el ecosistema intestinal y estar protegidos ya que es en la mucosa intestinal donde residen millones de células de nuestro sistema inmunitario. Mientras vamos envejeciendo perdemos de a pozo nuestra carga de enzimas y nos cuesta mas recomponer nuestra mucosa intestinal debilitándose con los anos. Así que niños desde los 6 meses, así como los adultos y los mayores, todos nos vemos beneficiados de su consumo. Especial atención aquellos con problemas de digestión, estreñimiento crónico, gastritis, colitis. También beneficia mucho con problemas de alergias, alteraciones respiratorias, de piel, trastornos de comportamiento y síndromes que cada día van en aumento en la vida actual.
Con respecto a las contraindicaciones, si son alimentos fermentados de manera ancestral realmente no hay ninguna. Pero si se debe tener la precaución de empezar de a poco, sobre todo si nunca hemos consumido ese tipo de alimentos. Empezar con una cucharada o solo un shot de 30 a 45 ml. de los alimentos fermentados por 7 a 15 días nos van a ayudar a irnos adaptando a esta nueva ingesta de bacterias beneficiosas «turistas» que van a «visitar» nuestra colonia ya establecida de bacterias que tenemos en nuestros intestinos. Al principio podrían producir gases, dolores de cabeza, movimientos intestinales, otras veces no se siente ningún malestar, hasta que nuestro cuerpo ya se adapte a estas visitas, aproveche lo mejor de este aporte de bacterias y enzimas y a la larga se acostumbre y nos llegue a pedir mas de estos alimentos.
El mejor momento de tomar los alimentos fermentados es antes de nuestras comidas. Ideal vienen después de romper el ayuno con un vaso con agua en las mañanas. Esto como medida terapéutica para que los jugos gástricos no destruyan toda la carga probiótica con la que vienen. Como experiencia culinaria son muy combinables con nuestras comidas ecuatorianas aportándoles sabor y texturas nuevas. Si los comemos mezclados con las comidas, de todas maneras tienen efectos beneficiosos en nuestro sistema digestivo, pero mayor es el beneficio si se los come antes de la gran generación de jugos gástricos que van a protegernos de cualquier bacteria que ingrese a nuestro estómago, sea esta patógena o beneficiosa.
¿Nos puedes dar tips claves para incorporarlos en nuestra nutrición diaria, incluyendo a los niños?Desde los 6 meses se los podemos dar a los bebes por tiritas. Por ejemplo el chucrut, col fermentada, los bebes van a tomar las tiritas y sorprenderse con el sabor ácido pero delicioso. Y no es necesario que se los traguen, con el simple hecho de tenerlos en la boca están aportándole bacterias beneficiosas y enzimas que ayudaran a construir una mucosa intestinal fuerte que los proteja contra enfermedades, infecciones, alergias y síndromes.
Los niños y adultos podemos acompañar nuestros desayunos con cualquier alimento fermentado. Necesitamos de 2 cucharadas a 1 taza y media de fermentados al día. Siempre escuchando a nuestro cuerpo para percibir como reacciona, que siente, que producen estos deliciosos alimentos supervivos en mi cuerpo y en mi ánimo.
Los fermentados The greenest me ofrecen una amplia gama de alimentos fermentados que, por sus sabores nuevos y deliciosos, son un gran aporte para desayunos, snacks, almuerzos o meriendas.
Al ser alimentos supervivos es necesario saber que no se los debe pasar por calor extremo, así que trataremos de no combinarlos con algo hirviendo como caldos, sopas, cremas, café. Van mucho mejor como guarnición o acompañando ensaladas, hojas verdes, hortalizas, tubérculos fríos, frutas y frutos secos, es decir alimentos vivos!
Entre la gran variedad ofrecemos: mix de vegetales y granos fermentados, chucrut, kimchi, crema agria y queso de kefir, quesos veganos de frutos secos y semillas fermentadas para combinar con sabores salados y los siropes de frutas fermentadas para los dulces. La línea de fermentados líquidos como Kombucha, Gutshot, Gingersoda nos sirven como bebidas refrescantes terapéuticas y hasta para combinarlas en aderezos, dips e inclusive cockteles. Específicamente desarrollamos un fermentado liquido llamado GUTSHOT que por su gran carga de bacterias beneficiosas de lactobacillus y Bifidus nos ayuda a los movimientos peristálticos y a digerir mejor los alimentos generando menos hinchazón abdominal después de las comidas. Ideal para combatir el estreñimiento puedo convertirlo en un aderezo para mis ensaladas como también tomarlo justo antes de dormir, con el estomago ya en reposo. Y si quisieran podrían preparar una michelada probiótica combinándolo con su cerveza favorita o un bloody mary enzimático.
Los fermentados son alimentos que van con todo, que aportan sabores deliciosos, texturas nuevas a nuestro paladar y pueden ser parte de cualquier momento alimenticio de nuestro día a día.
Y finalmente facilítanos la receta del fermentado (cómo elaborar un fermentado simple en casa), un desayuno y un almuerzo-cenaPara acompañar un desayuno dulce podemos preparar pancakes y acompañarlos con frutos rojos fermentados y crema agria de kefir con vainilla y sirope de maple.
Para un snack podemos acompañar tortillas de verde o yuca al horno con el mix de vegetales Kimchi con aguacate, gotas de lima y aceite de oliva extra virgen.
Como almuerzo, Tempeh The greenest me, fermentado de granos, original de Indonesia reemplazo de la proteína animal, espárragos al horno con lluvia de Queso de semillas fermentadas, aguacate relleno de chucrut (col fermentada) ensalada de rúcula, morrón y germinados con aderezo de Tamari (fermentado de soya), aceite de ajonjolí y vinagre de guineo (fermentado original de la provincia de Manabí, Ecuador)
Otra opción de almuerzo o cena puede ser: tomates orgánicos ellos de quinoa y frejol palito con topping de queso crema de Kefir con vegetales, batatas al horno, zuchinnis y zanahorias con hojas de albahaca acompañados de hongos ostra y portobello salteados. Agregamos también ajos fermentados en especias y un aderezo fermentado untuoso con mucho sabor umami: MiTaKe, es la combinación de Miso de garbanzo orgánico, Tamari orgánico y queso crema de Kefir.
Añade cualquier otra información que creas necesaria como experta, mientras más info nos des mucho mejorMuchas personas encuentran que fermentar es complicado y que requiere mucho esfuerzo. Lo que se dan cuenta en los talleres de La magia de la fermentación es que realmente es sencillo. Y de una sola gran preparación, invirtiendo poco dinero y no mas de 5 horas en un día, puedes tener como resultado fermentados como el chucrut o el kimchi en tandas que te duren para 6 meses o mas y no solo para ti sino también para tu familia. Un día dedicado a la fermentación cada 6 meses para incorporar los alimentos llenos de vida, que recomponen nuestra mucosa intestinal, nos alimentan tanto a nosotros como a nuestra colonia de bacterias reforzando nuestro sistema inmunológico, combatiendo el estreñimiento, ayudándonos al proceso de desintoxicación diaria natural, aportándonos energía y protección contra tantas enfermedades, alergias y síndromes que aparecen con mas frecuencia. Hipócrates lo dijo hace muchos años toda enfermedad empieza en los intestinos. Y la ciencia está tomando conciencia de esto. Entender que es mi sistema digestivo el fuego que enciende mi energía y pasión por vivir. En el centro de mi cuerpo se genera esta fuerza que mueve al mundo, y si estamos llenos de nuestros propios desechos, que energía o serotonina podría yo generar? Devolverle la importancia a masticar mejor, elegir adecuadamente mis ingredientes, involucrarme en la preparación de mis platos, tomar responsabilidad por mi alimentación y mi salud, es imperante en nuestros días. Los fermentados The greenest me se desarrollan para ofrecer múltiples opciones vegetales y acompañar la decisión de tomar acción y nutrirme adecuadamente. Empezar poco a poco, escuchar a nuestro cuerpo, tenernos paciencia, ejercicio diario, bajar el consumo den proteínas animales, lácteos, sal refinada, azúcar y procesados en exceso nos ayudara a poder adoptar un estilo de vida energético y enzimático.